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野菜もの知り百科
キャベツ（アブラナ科アブラナ属）
土壌医●藤巻久志
キャベツはショ糖やブドウ糖を含み甘いので甘藍（かんらん）、結球して丸くなるので玉菜（たまな）ともいいます。結球したキャベツでも、春になると玉が割れて茎を伸ばし、黄色で十字状の花を咲かせます。花が咲かなければ種子は取れません。
キャベツはグリーンプランツバーナリゼーション（緑植物体春化）といって、株が一定の大きさになって、一定の低温が一定期間続くと、花芽が分化します。その後の高温と長日によってとう立ちして開花します。
同じアブラナ属で菜の花を咲かせるハクサイやカブは、シードバーナリゼーション（種子植物体春化）といって、種子が吸水して発芽を始めたときから一定の低温に一定期間遭うと花芽分化します。
トマトやキュウリなどの果菜類は花が咲かないと実がなりません。キャベツやハクサイなどの葉菜類、ダイコンやニンジンなどの根菜類は栽培途中で花が咲くと収穫までに至らないので、花が咲かないように栽培します。
品種により異なりますが、結球には約20枚の外葉と50～70枚の結球葉が必要で、その前に低温に遭うと花芽ができ結球しません。秋まきする春キャベツの産地は豊橋（愛知県）や三浦（神奈川県）、銚子（千葉県）など冬が温暖な地域に限られます。キャベツに含まれているビタミンU（キャベジン）は胃潰瘍の治療に効果があります。Uはulcer（潰瘍）の頭文字に由来します。ビタミンUは熱には弱いので、コールスローなどにして生で食べます。
キャベツを縦に半分に切ると太い芯が見えます。この芯が伸びて花茎になります。春キャベツの芯は夏キャベツと比べると長いです。球内で芯が伸び過ぎると、とがったキャベツになります。
少し難解な内容で、読んでいて胃が痛くなったかもしれません。キャベツを食べましょう。コールスローのコールはキャベツ、スローはサラダを意味します。
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